Khi các nhà hàng, thương hiệu lớn chiếm lĩnh vị trí mặt tiền những con đường sầm uất thì nhiều bạn trẻ quyết định lui vào hẻm hay lên các chung cư cao tầng cũ để kinh doanh. Kinh doanh trong hẻm đang là hướng đi được nhiều bạn trẻ lựa chọn, vừa tiết kiệm chi phí tối đa, vừa mở ra một loại hình khác lạ.
Những góc nhỏ thú vị.
Lợi thế của mặt bằng trong hẻm nhỏ là giá thuê rẻ so với nhà mặt tiền. Nếu giá tầng trệt, nhìn ra phố ngay khu trung tâm, giá khoảng 60 triệu đồng/tháng thì cũng mặt bằng ấy, một căn hộ trong hẻm, giá chỉ cỡ 10 triệu đồng. Nhiều địa chỉ trong hẻm nhỏ ít ai để ý nhưng đi vào trong, leo lên vài tầng cầu thang lại là quán cà phê tấp nập khách.
Ngày trước, ít người nghĩ có thể mở shop quần áo, tiệm ăn trong chung cư cũ. Nhưng với mô hình “kinh doanh hẻm”, nếu đến lần đầu, khách hàng sẽ không khỏi ngạc nhiên khi thấy một nhà hàng lung linh lại nằm sâu trong… khu để xe của một tòa nhà nào đó. Độc đáo hơn, nhiều chủ quán còn thuê tầng gác mái trên cùng của những khu chung cư để mở quán cà phê trên cao. Lên những quán này có thể ngắm cả thành phố mà không cần bỏ nhiều tiền như lên các tòa nhà sang trọng. Từ đó, từ khóa “rooftop cafe” (cà phê gác mái) ra đời, chính là “ăn theo” trào lưu mới này.
Điểm cộng của các quán trong hẻm là tránh được tiếng xe cộ ồn ào và khói bụi. Quán trong hẻm trở thành một nét văn hóa cà phê đối với các bạn trẻ thích không gian yên tĩnh. Phương Mai (du học sinh ở Anh) chia sẻ: “Về nước, mình thích đi cà phê hẻm vì cảm giác đến quán như đang đi tìm nhà, len lỏi qua các hẻm rồi mới vào trong uống nước”. Kinh doanh hẻm khiến các chủ quán an tâm hơn về mức thu nhập vì không phải “gánh” quá sức tiền thuê mặt bằng. Đôi khi, chủ quán còn cho thuê thêm đoạn cầu thang để các bạn trẻ trưng dụng mở quầy đồ hand-made, tranh ảnh. Quán Cochin (Trần Cao Vân, TP. HCM) có đoạn tầng trệt bước lên cầu thang còn trống, được bố trí bán gốm sứ, vừa tăng thêm thu nhập, vừa trang trí cảnh quan, đồng thời, tận dụng tối đa diện tích.
“Tuyệt chiêu” quán hẻm
Quán trong hẻm thường chịu thiệt thòi là thời gian ban đầu ít người biết đến. Vì vậy, quảng cáo và tạo thương hiệu trên mạng xã hội luôn là ưu tiên hàng đầu. Cách thường làm nhất của các quán là cập nhật thường xuyên hình ảnh trên Facebook. Có chủ quán còn mời khách mời nổi tiếng đến để thu hút người xem. Thành Nam (chủ quán Sài Gòn Phố), cho biết: “Ban đầu, quán có kế hoạch mở cửa tự do cho các studio chụp ảnh, khuyến khích cho các bạn trẻ mượn chỗ quay MV ca nhạc. Chỉ cần cuối MV ghi rõ địa chỉ quán để mọi người biết mà tìm đến”. Cũng theo cách đó, nhiều quán như Olive, Moonprer… trở thành địa chỉ quen thuộc của các cuộc triển lãm tranh và nghệ thuật sắp đặt đối với giới trẻ Sài Gòn.
Những không gian trong quán hẻm được trang trí bắt mắt
Tích cực quảng cáo, các chủ quán cũng thường bỏ thêm một khoản tiền nhỏ để treo tên cửa hàng ở đầu hẻm hay trang hoàng con hẻm đẹp hơn. Quán The Journey (Q. Phú Nhuận) còn bắt dây treo lồng đèn và chịu tiền điện để chiếu sáng cả con hẻm nhằm hút khách. Bài toán trưng dụng không gian hẹp cũng được các chủ thiết kế chú ý nên quán trong hẻm thường chia được nhiều không gian khác nhau, mỗi phòng một phong cách khiến khách có cảm giác được thay đổi, không bị ngộp bởi một chỗ mà lại có quá đông người. Quán Princess & Pea (đường Pastuer) trưng dụng luôn ban công thành một chỗ ngồi độc đáo, lại giúp “nới rộng” không gian quán. Nhiều nơi còn chỉ nhận khách số lượng giới hạn để đảm bảo sự thoải mái cho khách hàng.
Khắc phục điểm trừ
Khó khăn lớn nhất với quán trong hẻm là khu để xe cho khách. Giải quyết vấn đề này, nhiều quán liên kết với nhau, thuê chung một điểm gửi xe gần nhất rồi chia tiền hằng tháng. Để kinh doanh thành công, việc chọn vị trí rất quan trọng. Nếu chọn nhầm những con hẻm “chết”, quá ngoằn ngoèo hay nằm trong hẻm tệ nạn phức tạp thì việc buôn bán dễ gặp trục trặc. Thùy Linh (chủ quán Jardin), chia sẻ: “Quán mình ngày trước mở trong một chung cư cũ. Khách gửi xe dưới chung cư chung với người dân hay bị mất xe. Đường đi vào hẻm thì hay có cướp giật nên mình phải chuyển địa điểm”.
Kinh doanh trong hẻm nhỏ, góc khuất đang là một trào lưu hấp dẫn. Để kinh doanh đạt hiệu quả, bên cạnh ý tưởng độc đáo có sẵn, bạn cần cân nhắc điều nghiên địa điểm thật kỹ càng.
MỸ LINH – GIA ANH
Quán trong hẻm doanh thu trăm triệu mỗi tháng
Ngại phí thuê mặt bằng ở vị trí mặt tiền đắt đỏ, nhiều hàng ăn, quán cà phê tại TP HCM chấp nhận vào hẻm, thậm chí lên chung cư để giảm áp lực tài chính. Song nhờ chi phí rẻ, lại tạo được gu riêng nên kinh doanh trong hẻm vẫn sống khỏe.
Ở Sài Gòn không phải cứ quán xá trong ngõ ngách là thất thế vì nếu khéo xoay sở, chủ quán vẫn có thể đạt doanh thu kỳ vọng. Chị Kiều, chủ một quán lẩu trong hẻm trên đường Sư Vạn Hạnh, quận 5, TP HCM dày công gầy dựng quán hơn 2 năm. Từ tháng thứ 13 trở đi thì đạt doanh thu trung bình 250-300 triệu đồng mỗi tháng. Hàng ngày quán đón khoảng 100 thực khách, chưa kể các tour du lịch đến bất ngờ không hẹn trước.
 Một quán lẩu trong hẻm ở quận 5, TP HCM vẫn đông khách nhờ đáp ứng được gu sành ăn của người Sài Gòn. Ảnh: Vũ Lê |
Trải qua 12 tháng vượt khó, bà chủ trẻ mới đạt được doanh thu kỳ vọng. Đến thời điểm sắp bước sang năm kinh doanh thứ ba, chị Kiều tự tin chia sẻ: "Tôi không ngại kinh doanh trong hẻm nữa. Tôi đang ấp ủ dự án mở một quán ăn thứ hai cũng nằm trong ngõ vào năm 2015, hứa hẹn mang lại bất ngờ thú vị cho thực khách của mình".
Có gần 5 năm kinh doanh trong những ngõ ngách của Sài Gòn, anh Hữu Thành đang quản lý 2 quán cà phê, một nằm trong hẻm trên đường Phạm Ngọc Thạch, một nằm tít trên chung cư cũ ở quận 3 nhưng vẫn lãi cả trăm triệu mỗi tháng.
Thành cho biết: "Kinh doanh mà chạy vào hẻm tất nhiên không hề dễ dàng nhưng tôi dùng âm nhạc (ca hát, giao lưu hàng đêm) và thiết kế nội thất độc đáo để mời các bạn trẻ đến thưởng thức. Nhờ gu riêng này mà khách hàng yêu mến quán của tôi".
Với quán nằm trong hẻm đường Phạm Ngọc Thạch, quận 3, Thành thiết kế phong cách cà phê kèm những món tráng miệng theo gu của tuổi teen, buổi tối có chương trình giao lưu âm nhạc. Trong khi đó, quán cà phê nằm trên chung cư cũ, anh chọn gu nội thất nhà cổ của Việt Nam thập niên 80 và âm nhạc phù hợp đã hấp dẫn nhiều khách nước ngoài.
"Người Sài Gòn uống cà phê vì tìm một chỗ ngồi có vị trí tiện lợi. Muốn họ nhớ đến mình, quán phải khác với phần còn lại. Chính vì thế tôi luôn cố gắng tạo nét riêng làm nên sức hấp dẫn cho hàng quán trong ngõ ngách của mình", Thành nói.
 Một quán cà phê trong hẻm đường Phạm Ngọc Thạch hút được khách nhờ thiết kế cổ điển kiểu Italy và gu cà phê riêng. Ảnh: Hà Thanh |
Giám đốc Công ty Minh Trân, Nguyễn Trí Dũng chuyên sản xuất linh kiện điện tử xuất khẩu cũng có một tiệm bánh Nhật Bản nằm ngay trong trụ sở công ty ở quận Tân Bình, cách khu trung tâm TP HCM mười mấy cây số .
Khi được hỏi vì sao không mở hẳn một cửa tiệm ở mặt tiền khu trung tâm quận 1, 3 cho tiện buôn bán, ông Dũng phân tích: "Tôi bán bánh cao cấp nên chỉ chọn nhóm khách hàng V.I.P, bán qua điện thoại, email, đơn đặt hàng. Người tiêu dùng là đối tác và bè bạn đã quá hiểu công ty nên đâu cần mặt bằng ở phố Nguyễn Huệ hay Đồng Khởi. Với tôi đó là cuộc chơi xa xỉ".
Theo ông Dũng, mặt bằng có vị trí đẹp nằm ở mặt tiền khu trung tâm có thể là cái lợi trước mắt nhưng không phải lâu dài trong kinh doanh. Bởi lẽ, chi phí phải trả cho mặt bằng rất lớn, tích lũy dần năm này tháng nọ ăn mòn vào doanh thu, không tạo điều kiện cho chủ cửa hàng đầu tư cải tiến chất lượng sản phẩm. "Ngõ ngách, hẻm hóc mà đồ ăn thức uống ngon, vệ sinh, cộng thêm biết cách tiếp thị phù hợp là nét duyên ngầm độc đáo. Ai đã ăn thì nhớ mãi rồi giới thiệu nhiều người tìm đến, đó mới là thành công thật sự", ông Dũng nói.
Trưởng phòng đào tạo Tập đoàn Thiên Minh Hospitality, Trang Minh Hà phân tích, với những người kinh doanh hàng quán quy mô nhỏ lẻ, vốn ít thì giải pháp vào hẻm là lựa chọn hợp lý vì tiết kiệm được nhiều chi phí.
Ông Hà đánh giá, nhìn chung tâm lý kinh doanh nhỏ lẻ đã ăn sâu và bám rễ trong tâm trí của nhiều nhà đầu tư. Vốn ít, tránh rủi ro và muốn thu hồi vốn nhanh... họ đã chịu khó "len lỏi" vào trong các hẻm, hóc. Tuy nhiên do yếu thế hơn về vị trí, hàng quán trong hẻm phải tạo được những phong cách riêng hơn hẳn đối thủ ở mặt tiền thì mới có thể thành công.
Chuyên gia này cho rằng trong ngành F&B, mặt bằng tác động khá lớn đến phương thức marketing sản phẩm. Việc làm và xây dựng thương hiệu, mức độ nhận biết ... của mặt hàng quán trong hẻm rất hạn chế nếu đem so với những chuỗi cửa hàng tiện lợi có vị trí đắc địa. "Quán trong hẻm vì thế chỉ sống với phương thức marketing truyền miệng, hữu xạ tự nhiên hương là chủ yếu", ông Hà nhận xét.
Không chỉ những nhà đầu tư sành sỏi, tại Sài Gòn hiện khá nhiều bạn trẻ mê kinh doanh đang tích cực săn lùng các mặt bằng trong hẻm nhỏ, góc khuất để kinh doanh cà phê, quán ăn. Để hút khách, họ rất chịu khó áp dụng những phương thức quảng cáo riêng biệt. Các chủ quán thường bỏ thêm một khoản tiền để treo tên cửa hàng ở đầu hẻm, thậm chí trang hoàng con hẻm đẹp hơn như bắt dây treo lồng đèn, hoặc chịu tiền điện để chiếu sáng cả con hẻm. Có quán trưng dụng luôn ban công thành một chỗ ngồi độc đáo, lại giúp nới rộng không gian quán...
Quán ăn thực đơn theo ngày trong hẻm nhỏ Sài Gòn
Nơi đây có nhiều loại bún nhưng mỗi ngày chỉ bán một món và mở cửa buổi sáng từ thứ 3 đến thứ 7 hàng tuần.
Nằm trong con hẻm trên đường Đinh Công Tráng (quận 1), quán nhỏ không bảng hiệu nhưng lại là địa chỉ quen thuộc của thực khách mê các món bún đất Bắc. Chủ nhân của quán là đôi vợ chồng già đã ngoài lục tuần. Di cư vào Nam sau ngày giải phóng, hai vợ chồng mang theo các món bún đặc trưng của người Hà Nội và gắn bó với nó suốt mấy mươi năm qua.
 |
Hương thơm thoang thoảng của thìa là tạo nên gia vị đặc trưng cho món bún cá này. Ảnh: Huấn Phan. |
Quán mở ra để chủ quán có thể vơi đi nỗi nhớ quê, cũng vừa làm nơi cho những người đồng cảnh ngộ có thể tìm kiếm một chút hương vị quê hương giữa Sài Gòn. Vì mục đích đó nên quán có cách kinh doanh không giống ai, không gian quán cũng là nhà ở, chỉ đủ kê dăm ba chiếc bàn. Thực đơn của quán là các món bún với thời gian biểu cố định cho mỗi ngày một món. Nếu thích ăn bún chả, thực khách nên ghé vào thứ 3, thứ tư là bún cá thìa là, hoặc thứ 6 có món bún thang... Vì thế, thực khách dù muốn dù không cũng phải nhớ lịch bán các món ăn của quán nếu không muốn nhầm lẫn để rồi phải đi về không.
 Bún thang tinh tế với nước dùng trong, có vị ngọt thanh rất vừa miệng. Ảnh: Huấn Phan. |
Không chú trọng kinh doanh, nhưng chất lượng của các món ăn không vì thế mà mất đi. Điều làm thực khách ưa thích là các món ăn của quán vẫn giữ được hương vị miền Bắc đặc trưng. Bạn có thể cảm nhận được hương thơm thoang thoảng của thìa là trong tô bún cá, nước dùng đậm mà không mặn... Chén nước chấm bún chả pha có vị chua thanh, ngọt vừa phải, bên trong là vài lát đu đủ xanh thái mỏng.
Quán không ồn ào, mộc mạc, bình dị và lặng lẽ như chính tính cách của đôi vợ chồng già. Thực khách của quán cũng thế, đa phần là những người lớn tuổi. Họ đến đây vừa thong thả thưởng thức những món ăn, trao đổi nhau dăm câu chuyện phiếm để tìm chút hương vị quê hương giữa cuộc sống vội vã của người Sài Gòn.
Địa chỉ dành cho bạn: 37/10Bis Đinh Công Tráng, phường Tân Định, quận 1, TP HCM. Quán bán vào buổi sáng từ thứ 3 đến thứ 7 hàng tuần. Mỗi món bún ở quán có giá từ 30.000 đồng.
Huấn Phan
Mặc dù không có diện tích mặt tiền trên các con phố lớn nhưng một quán ăn nằm sâu trong hẻm, hoàn toàn trong có bất kì biển chỉ dẫn nào ở quận Đống Đa, Hà Nội lại buộc phải từ chối hàng trăm lượt thực khách đến quán chỉ vì... hết chỗ.
Bấp chấp nỗ lực cơi nới tạo thêm 100 chỗ để phục vụ khách nhưng anh Doãn Hạnh Nguyên, chủ quán cho biết việc phải từ chối tiếp nhận thêm khách do quá tải trong những những ngày bình thường là chuyện không hề hiếm ở đây dù với khuôn viên như hiện nay, quán có thể cùng lúc phục vụ đến 200 thực khách.
Bấp chấp nỗ lực cơi nới tạo thêm 100 chỗ để phục vụ khách nhưng anh Doãn Hạnh Nguyên, chủ quán cho biết việc phải từ chối tiếp nhận thêm khách do quá tải trong những những ngày bình thường là chuyện không hề hiếm ở đây dù với khuôn viên như hiện nay, quán có thể cùng lúc phục vụ đến 200 thực khách.
Quán ăn nằm trong hẻm nhỏ luôn đông khách
(ảnh Vietnamnet)
Buổi tối cũng là lúc mà quán ăn trong hẻm này đông đúc hơn cả khi mỗi ngày có tới 600-700 lượt khách tìm đến nên hầu như quán đành phải “cáo lỗi” và hẹn hơn một nửa số khách trong đó quay lại lần sau. Cách tốt nhất là nên đặt chỗ trước nếu không muốn phải quay về khi hết chỗ.
Vốn là một biệt thự cổ 2 tầng kiểu Pháp được cải tạo lại để mở quán, anh Nguyên cho biết mình đã phải mở rộng diện tích quán thêm bằng cách xây thêm tầng 3, đặt những lán chòi nhỏ bên ngoài, tận dụng khoảng không gian ngoài trời để tăng diện tích mặt bằng quán (ban đầu chỉ có khoảng 100 m2). “Mong muốn tái hiện lại một không gian mang đậm nét dân dã, mộc mạc của làng quê Việt Nam nên tôi quyết định chọn đi theo phong cách này”, anh chủ quán chia sẻ.
“Tầng 1 bị thu hẹp đáng kể khi cải tạo nền xi măng thành khu vực chứa ao bèo trang trí nên để khắc phục điều này, tôi đã nghĩ ngay đến việc thiết kế thêm những lán nhỏ đặt ở ngoài trời tại các tầng trên”. Với cách thiết kế quán mới lạ này, thực khách đến quán sẽ rất khó nán lại chỗ ngồi của mình lâu hơn nếu thời tiết chuyển biến thất thường như mưa kéo dài hay nắng quá gắt. Song theo chủ quán, vì muốn tạo ra điểm nhấn độc đáo, khác hẳn với mô hình kinh doanh quán ăn thông thường nên dù phải chấp nhận hy sinh 20-30% lượng khách phải ra về nhưng đây lại là bí quyết thu hút khách hàng của quán.
Tổng chi phí cải tạo quán theo anh Nguyên chỉ khoảng 600 triệu đồng thay vì 800 triệu đồng theo giá thị trường bởi lẽ phần lớn vật dụng, đồ dùng trang trí trong quán như bàn ghế, lán tới quầy bar, tủ đựng… đều được tận dụng từ những món đồ cũ lấy từ các nhà máy gỗ ở Hà Nội và Ninh Bình. “Nếu tính hết công vận chuyển, đóng đồ, bảo quản… thì tôi chỉ phải chi có 600 triệu đồng, tiết kiệm được 200 triệu đồng so với dự kiến”, anh Nguyên bật mí.
Không gian quán mang tới cho thực khách một cảm giác quen thuộc, thân thương đến bình dị từ những mặt ao ngập bèo, cánh hoa hồng, sen, những chậu cây xanh kết hợp với với khung cảnh nên thơ róc rách tiếng nước chảy từ con thác từ tầng 3 đổ xuống. Anh Thuận, quản lý ở đây tiết lộ chi phi trang trí cho cánh hoa mỗi ngày tại quán lên đến 1,5 triệu đồng, chưa kể phí nhân công thu dọn mỗi cuối ngày. Tuy nhiên, phí cao nhưng lợi ích từ những điểm nhấn này đã giúp quán của anh Nguyên ngày một đông khách.
Không chỉ hút khách bằng một không gian dân dã, mới lạ, quán còn được nhiều thực khách biết đến như một trong những địa điểm phục vụ những món ăn tự nhiên, nguyên liệu tươi nguyên như tôm, cua, ếch, châu chấu… được anh Nguyên – chủ quán bao gom từ chính các đầu mối săn bắt từ các tỉnh quanh Hà Nội. Vì được lấy trực tiếp không qua trung gian nên các món ăn và rau ở đây thường xuyên được thay đổi rất phong phú theo từng mùa chứ không bó hẹp ở một vài món chính như ở các quán ăn,nhà hàng khác.
Từng phải ngậm ngùi ra về do hết bàn, chị Nguyễn Thị Phương Dung (Đống Đa, Hà Nội) cho biết: “Được một đồng nghiệp giới thiệu, sẵn dịp rãnh rỗi tôi với nhóm bạn tìm đến quán thử sao thế nào nhưng dù hôm đấy là thứ 3, đầu tuần mà chúng tôi cũng phải quay về do chậm chân hơn những khách khác. Tình trạng này theo nhân viên ở đây là rất thường xuyên nên lần sau tôi nhất định phải đặt chỗ trước may ra mới có bàn mà ngồi (cười)”.
Ấn tượng ngay với phong cách thiết kế và không gian quán, anh Sơn (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết khó đâu mang lại cảm giác yên bình, trong trẻo như được về quê như ở đây nên dù có phải đặt lịch hẹn trước đến lần thứ hai mới đặt được bàn để tổ chức sinh nhật nhưng theo anh thì mọi chờ đợi đều xứng đáng và quả thật anh đã không phải thất vọng.
“Ao cá, dây leo, cây dừa tất cả như mang lại một không gian dân dã, đậm chất làng quê Việt mà bây giờ rất hiếm quán ăn nào có được. Đến đây, thực khách vừa được thưởng thức những món ăn tươi nguyên, dinh dưỡng lại vừa được ôn lại hoài niệm nét hương quê tưởng như đã lãng quên đâu đó trong cuộc sống ngay giữa lòng Hà Nội. Thiết kế mới mẻ, độc lạ của quán cũng là thứ níu chân tôi quay trở lại thêm nhiều lần nữa”, anh Sơn chia sẻ.
“Tuy nhiên, nếu xét về mặt kiến trúc thì với kiểu thiết kế ao bèo, thác nước tập trung hết dưới tầng 1 nên dễ hiểu ở đây sẽ có lượng ẩm lớn theo đó sẽ chỉ thích hợp đón khách vào những ngày hè oi ả chứ thật sự là “thất sách” vào mùa đông khi tiết trời trở lạnh. Chưa kể vật liệu ở đây chủ yếu làm bằng tre, gỗ, sắt… sẽ rất dễ bị hư hỏng và tất nhiên chi phí bảo quản, sơn sửa lại là không hề nhỏ”, anh Hoàng – thực khách đồng thời cũng là kiến trúc sư cho hay. Được biết, do lượng khách mỗi ngày lên tới trăm lượt nên quán phải huy động thuê đến 3 bãi giữ xe mới đủ chỗ phục vụ khách hàng, thậm chí vào cuối tuần, nhiều khách đi xe ô tô phải gửi xe ở bên ngoài mới có thể vào quán.
Dù quán có tới 70 nhân viên, chia làm 2 ca thay phiên làm việc nhưng với lượng khách đông đúc thì việc chờ đợi là điều khó tránh song nhìn chung thực khách đều hài lòng với cung cách phục vụ tại quán.
Nói về việc tăng sức chứa cho quán, Anh Nguyên cho biết hiện vẫn còn đang trong quá trình nâng cấp nên trước mắt sẽ khó mà có thêm diện tích đặt bàn dù rất muốn. Chính vì vậy, người chủ quán giỏi kinh doanh này dự định sẽ nhân rộng mô hình quán ăn ở Hà Nội bằng việc mở thêm một quán ăn nữa sẽ để phục vụ được nhiều đối tượng khách hàng hơn.
Thanh Thảo Theo Sang Nhượng ndv.vn
(Sưu tầm)
Về Đất Thủ
